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判斷題

原料細約0.1cm×0.1cm以下、長約4.5~5.5cm，因細如麻絲，故又稱為“麻線絲”。

答案：正確

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排刀法具有擴大原料表體面積，增強與漿、糊的附著力，使致密結構疏松柔軟等諸多功能。

答案：正確

制作燴冬筍這道菜肴時，對竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。

答案：錯誤