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填空題

動物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的（），在遇熱時易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。

答案：膠原蛋白

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動物結(jié)締組織中的膠原蛋白在遇熱時可水解為結(jié)構(gòu)比較簡單的（），使肉質(zhì)更加嫩化。

答案：明膠

蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中水解可使蛋白質(zhì)更易被人體（），而水解產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增進(jìn)食欲。

答案：吸收；增鮮

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