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多項(xiàng)選擇題

在窖池發(fā)酵過程中，糟醅酸度過大會(huì)不利于發(fā)酵，從而導(dǎo)致產(chǎn)酒少等危害，（）是窖內(nèi)酸度過大的原因。

A.高溫入窖，雜菌生長繁殖過快造成酸度過大
B.糠大糟糙，窖內(nèi)空氣多，好氣性細(xì)菌大量生長，升溫高，生酸高
C.清潔衛(wèi)生差，糟醅感染雜菌，易生酸
D.入窖水分大，雜菌易于生長，生酸大

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多項(xiàng)選擇題

濃香型白酒生產(chǎn)過程中，糟醅在窖內(nèi)的發(fā)酵情況可直接影響基礎(chǔ)酒的品質(zhì)，以下（）是發(fā)酵糟醅酸度過大的危害。

A.入窖酸高，是酵母菌生產(chǎn)繁殖差，酶活力降低，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，產(chǎn)酒少
B.出窖糟醅酸度大，給下排配料帶來困難
C.發(fā)酵后期雜菌繁殖，淀粉或糖分損失大
D.酸度大對設(shè)備的腐蝕增大，縮短了設(shè)備的使用壽命

多項(xiàng)選擇題

黃水是酒糟發(fā)酵后產(chǎn)生的黃色液體，其在釀酒生產(chǎn)中具有（）作用。

A.一定量黃水可抑制雜菌生長，降低升溫幅度，防止窖內(nèi)糟醅倒燒
B.黃水酸大可促進(jìn)酯化反應(yīng)，增加酯含量
C.黃水中酸、酯等物質(zhì)是窖泥微生物所需的良好營養(yǎng)成分，可加速窖泥老熟
D.黃水是淡黃色或黃色液體，可增添原酒顏色

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