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【簡答題】豆腐加工凝固劑的作用?
答案:
(1)石膏和鹵水在豆?jié){中解離出Ca
2+
、Mg
2+
, Ca
...
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糖、油脂用量;加水量;加淀粉和頭子量;調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間;調(diào)粉溫度。
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答案:
將成型的面條通過汽蒸,使其中的蛋白質(zhì)變性,淀粉高度ɑ化,然后借助油炸或熱風(fēng)將煮熟的面條進(jìn)行迅速的脫水干燥。
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