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填空題

在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱的油炸油，酸價(jià)（），黏度（），發(fā)煙點(diǎn)（），碘值（）。

答案：升高，增加，降低，降低

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糖類(lèi)化合物參與的褐變反應(yīng)屬于（）褐變，包括有（）和（）。

答案：非酶，美拉德反應(yīng)，焦糖化作用

冷凍法保藏食品時(shí)利用了（）效應(yīng)，而結(jié)冰對(duì)食品保藏有兩種非常不利的后果，即（）和（）。

答案：低溫，膨脹效應(yīng)，濃縮效應(yīng)

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