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填空題

魚在腌漬時一定要腌漬入味，調(diào)料涂抹均勻?？局茣r注意時間的把握，特別是（）烤制時，表面干爽即可，不宜過火。

答案： 200℃

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暗爐烤是形大、不易成熟的原料，烤制時間較長，烤爐內(nèi)的溫度不可太高；形小、易成熟的原料，爐內(nèi)溫度要高一些，加熱時間可短一些?？鞠湓谑褂脮r，有一個（）過程。

答案：預(yù)熱

烤制的菜肴應(yīng)選用外表皮完整的原料，如乳豬、肥鴨等?？局频脑闲枰?jīng)過腌漬、吹氣上叉燙皮、涂抹飴糖，晾干表皮等過程?？局茣r要轉(zhuǎn)動原料，（）的部位要反復(fù)烤，直至成熟。

答案：不易成熟

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