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填空題

面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。

答案：彈性；粘結(jié)性；混合耐受性；延伸性；膨脹性

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一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有（）、（）和（）

答案：熱凝固和薄膜形成；纖維形成；熱塑擠壓

根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。

答案：核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金屬蛋白