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問(wèn)答題
【論述題】原料粉碎過(guò)粗和過(guò)細(xì)的危害是什么？
答案：
豆餅顆粒過(guò)大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時(shí)菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。粗細(xì)顆粒相差懸殊，會(huì)...
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問(wèn)答題
【論述題】醬油原料蒸煮的目的？
答案：
1）使原料中的完成適度變性，便于被米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)所利用，并為以后酶分解提供基礎(chǔ)2）使原料中的淀粉吸水膨化而達(dá)到到糊化程度...
問(wèn)答題
【論述題】稀醪發(fā)酵的特點(diǎn)？
答案：
1）醬油香氣較好2）醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌及輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)3）醬油色澤較淡4）發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，需要龐大的保...
