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填空題

食品冷藏時的變化包括水分蒸發(fā)、淀粉老化、冷害、脂類變化、（）等。

答案：生化變化

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果蔬中有一種酶，能誘發(fā)酶促褐變，這中酶叫（）。

答案：多酚氧化酶

果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有色味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應，這種物質(zhì)稱為（）。

答案：單寧

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