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填空題

決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個(gè)基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強(qiáng)，所以可以常溫常壓殺菌。

答案： PH；Aw

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表示金屬罐封口質(zhì)量的三個(gè)50%分別是指（）、（）和接縫蓋鉤完整率。

答案：疊接率；緊密度

（）和（）是與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)。在煙熏成分烴類中，（）是致癌物質(zhì)。

答案：醇類；烴類；苯并芘、二苯并蒽

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