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填空題

衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是（）

答案：親水親油平衡值（HLB）

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肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有（）、（）、（）等。

答案：色素蛋白質(zhì)的變化；焦糖化作用；美拉德反應(yīng)

肉類的腐敗主要包括（）、（）、（）幾種作用。

答案：蛋白質(zhì)的腐敗；脂肪的腐敗；糖的發(fā)酵

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