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單項(xiàng)選擇題

蛋黃含有卵磷脂，有較好的（），能使水、油均勻結(jié)合，從而形成蛋黃淇淋沙司較勻滑的組織結(jié)構(gòu)。

A、起泡作用
B、乳化性能
C、膨松性能
D、混合作用

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單項(xiàng)選擇題

溶化巧克力水溫不宜超過(guò)（），否則巧克力易產(chǎn)生油脂游離返砂現(xiàn)象。

A、90℃
B、50℃
C、60℃
D、80℃

單項(xiàng)選擇題

蛋黃琪琳沙司由（）加熱調(diào)制而成。

A、牛奶、雞蛋、砂糖、面粉
B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉
C、牛奶、蛋黃、砂糖、淀粉
D、牛奶、蛋黃、糖粉、面粉

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