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【簡答題】方便面中添加食鹽的作用?
答案:
(1)強(qiáng)化面粉筋力(2)起調(diào)味作用(3)抑制雜菌的生長和酶的活性,防止面團(tuán)發(fā)酵
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【簡答題】為什么不能用新小麥做面包?
答案:
新小麥磨出的面粉含有較多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巰基(一S一H一),具有與一S一S一迅速交換位置使蛋白質(zhì)分子間容易相對移...
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【簡答題】餅干烘烤工藝如何選擇?
答案:
第一次調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→第二次調(diào)制面團(tuán)→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝。具體如下:①第一次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵按中...
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