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問答題
【簡答題】面團(tuán)調(diào)制的六個階段
答案：
1）拾起階段：面團(tuán)粗糙而又潮濕，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較硬，無彈性和伸展性；
2）卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合...
2）卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合...
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問答題
【簡答題】簡述抑制油脂酸敗的方法與措施
答案：
定義：油脂酸敗指油脂暴露在空氣中自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象
影響因素：①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和...
影響因素：①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和...
