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試述上漿與掛糊的具體區(qū)別。
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上漿和掛糊是主、配料加工時兩種不同的施調(diào)方法,其區(qū)別主要有以下幾個方面(2分):
(1)...
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(1)利用蛋白質(zhì)在加熱過程中有較強吸附作用(2分)。
(2)利用蛋白質(zhì)在加熱過程中的凝絮作用(2分)。
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烹飪原料初步加工(1分)→刀工處理(1分)→配菜(1分)→烹調(diào)成菜(...
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