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填空題

禽類宰殺包括放血宰殺、窒息宰殺，煺腹出法、脊出法、鰓出法，對(duì)于無(wú)鱗魚(yú)的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（）和（）兩種。

答案：浸燙法鹽醋搓揉法

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豬肚外表有很多黏液，內(nèi)壁有雜物，加工時(shí)一般用鹽和醋揉搓，在里外翻洗使黏液脫離。毛分為濕煺、干煺，開(kāi)膛分為腹開(kāi)、肋開(kāi)、（）。

答案：背開(kāi)

烹飪?cè)系倪x擇目的包括（）、（）、（）

答案：提供安全的保障提供合理的營(yíng)養(yǎng) 充分表達(dá)風(fēng)味

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