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判斷題

為合理選用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜時就必須熟悉原料各部位特征及性質(zhì)。

答案：正確

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鮮魷等水分大的原料飛水方法是：把切改好的原料放進沸水中，用猛火或中火加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

答案：正確

泡油的油溫一般在150℃以上，而炸的油溫一般在150℃以下。

答案：錯誤