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問答題

【簡答題】簡述干制的基本原理，干制對(duì)食品的質(zhì)量有何影響？

答案：干制基本原理：根據(jù)不同的食品，選擇適宜的水分活度，以達(dá)到抑制微生物生長發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度的目的，防治食品...

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【簡答題】什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？

答案：干制品的復(fù)水性是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來表示。

【簡答題】干燥為何影響風(fēng)味和色澤？

答案：風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，從而導(dǎo)致風(fēng)味的變差。
色素：食品的色澤隨物料本身的物化性...