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問答題

【簡答題】牡蠣罐頭肉質(zhì)變綠的原因？

答案：

牡蠣、蛤仔等貝類罐頭的變綠：食物中的葉綠素分解物在加熱殺菌時浸入肉中，與銅結(jié)合，生成濃綠色的銅脫鎂葉綠素和銅脫鎂葉綠酸。

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【簡答題】速凍的優(yōu)點？

答案：

在冷凍過程中：凍結(jié)速率快，冰晶細小，分布均勻，且分布于細胞內(nèi)；凍結(jié)速率慢，形成的冰晶個體大，分布于細胞間。

【簡答題】干耗的機理及危害？

答案：干耗是水產(chǎn)品在凍藏過程中，水分散失、重量減輕的變化。較為常見。
機理：是由于冰晶的升華作用引起的。
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