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判斷題

肉類進行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要發(fā)生顯著的變化。肉制品變得堅韌，口感較硬，復(fù)水后也難恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后的纖維空間排列緊密的緣故。

答案：正確

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肉的干制過程對風味沒有影響。

答案：錯誤

肉經(jīng)過脫水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使絕大多數(shù)微生物失去獲取營養(yǎng)物質(zhì)的能力，抑制了微生物的生長。

答案：正確

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