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填空題

蕈類的香氣成分前體是（），它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜（）酶等的作用，產(chǎn)生（），為香菇的主要風味物質(zhì)。

答案：香菇精酸；裂解；蘑菇香精

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十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生（）、（）和（）。

答案：異硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰類

大蒜的風味前體是（），二烯丙基硫代亞磺酸鹽（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香氣。

答案：蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物