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填空題

影響花青素變色的因素有：（），（），光和熱，氧化劑，還原劑。

答案： pH；金屬離子

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食物中的天然色素就來(lái)源來(lái)源而言，可分為（）色素，（）色素，（）色素三類。

答案：動(dòng)物；植物；微生物

有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。

答案：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚