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填空題

熏是將（）后的原料（或經(jīng)過蒸、煮、炸等熟處理過程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時(shí)發(fā)出的濃煙熏制成菜肴的烹調(diào)方法。

答案：腌制

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幾種菜肴一起加熱，操作時(shí)應(yīng)注意：一定要在鍋內(nèi)水沸騰后再將原料入鍋蒸；要求保持原汁原味的菜肴在蒸制時(shí)可（），防止蒸的回水滴入菜肴導(dǎo)致串味。

答案：封口處理

幾種菜肴一起加熱，操作時(shí)應(yīng)注意：（）的菜肴應(yīng)放在上面易熟的放在下面，因?yàn)檎羝蛏?，上層蒸汽的熱量高于下層?/h4>

答案：不易熟

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