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單項選擇題

將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為：（）

A.粉碎、切割或斬拌
B.混合
C.乳化
D.腌制

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單項選擇題

豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為（）

A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白
B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白
D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白

【簡答題】腌制方法有。

答案：

干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動脈）注射腌制法。