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填空題

切黑牛肉的特點是：肉色發(fā)黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

答案：質(zhì)地硬

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肌肉的顏色主要取決于肉中的（）和（）的相對含量。

答案：肌紅蛋白；血紅蛋白

家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的（）和ATP分解產(chǎn)生的（）造成的結(jié)果。

答案：乳酸；磷酸