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填空題

影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的（）、濃度、（）、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時(shí)間等。

答案：成分；溫度

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影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的（）、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣（）和相對(duì)濕度。

答案：含水量；流速

肉品的腌制方法可以分為（），濕腌法，鹽水注射法和（）。

答案：干腌法；混合腌制法