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火候要根據原料性狀、出品要求、投料數量、傳熱介質、烹調方法的變化而靈活調整。
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烹調方法中滑炒菜和燉菜一般采用小火,長時間加熱。
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火候是根據原料形態(tài)來定。如果原料形狀小,火力要大些,加熱時間要短些。
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