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問答題
【簡答題】磷酸鹽作為食品添加劑有哪些作用？
答案：
（1）螯合作用：磷酸鹽可螯合鈣、鎂、鐵、銅等離子，對金屬離子起“封鎖”作用；
（2）緩...
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問答題
【簡答題】什么是凝固劑？豆制品生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？
答案：
凝固劑，又稱穩(wěn)定劑，是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強黏性固形物的物質(zhì)。如使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不...
問答題
【簡答題】復(fù)合膨松劑的組分及各個組分的作用分別是什么？
答案：
復(fù)合膨松劑一般由三個部分組成：
（1）碳酸鹽。用量占20%~40%，作用是產(chǎn)生氣體；
（2）酸性鹽或...
（1）碳酸鹽。用量占20%~40%，作用是產(chǎn)生氣體；
（2）酸性鹽或...
