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判斷題

烹調原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

答案：正確

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肌肉蛋白質受熱后，纖維性蛋白質會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。

答案：正確

蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

答案：正確

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