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判斷題

用油為傳熱介質(zhì)時(shí)，炸制根莖類原料時(shí)，其油溫應(yīng)保持在六七成熱。

答案：錯(cuò)誤

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蒸汽傳熱是利用水蒸氣的對流使原料成熟，蒸汽的溫度可達(dá)100度。

答案：錯(cuò)誤

小型和質(zhì)地較嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用大火，猛汽來蒸。

答案：錯(cuò)誤

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