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判斷題

烹調(diào)原料經(jīng)過(guò)初加工、選擇與剖剝整理，以最大限度減少微生物、寄生蟲(chóng)卵和化學(xué)農(nóng)藥等有害物質(zhì)的污染。

答案：正確

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烹調(diào)成品衛(wèi)生包括熱菜成品衛(wèi)生和冷菜成品衛(wèi)生。

答案：正確

菜肴原料經(jīng)過(guò)烹調(diào)，由于強(qiáng)烈的熱量傳遞作用，使菜肴原料中引起嗜低溫菌、嗜中溫菌以及部分嗜高溫菌死亡，剩下的只是少靈敏的嗜性細(xì)菌。

答案：正確

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