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判斷題

脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)，使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。

答案：正確

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糊化的淀粉不易于消化，是因?yàn)榈矸鄯肿娱g的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。

答案：錯誤

淀粉（多糖）在水中加熱會發(fā)生糊化，糊化是水分子進(jìn)入緊密的淀粉膠束結(jié)構(gòu)，使淀粉粒吸水膨脹。

答案：錯誤

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