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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響食品濕熱傳遞的因素有哪些？
答案：
內(nèi)在因素：比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等。
外部條件：食品表面積、干燥工藝參數(shù)等。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水分活度與氧化、非酶褐變的關(guān)系是什么？
答案：
水分活度與氧化的關(guān)系：
（1）Aw＜Aws時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而增大。部分極性基團(tuán)失去水的保護(hù)，直接與...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水分活度與酶活性和酶耐熱性的關(guān)系是什么？
答案：
水分活度與酶活性的關(guān)系：
（1）水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值（As）以下時(shí)，酶基本無(wú)活性。
...
（1）水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值（As）以下時(shí)，酶基本無(wú)活性。
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