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填空題

酵母自溶分泌高碳鏈（），使啤酒易老化。

答案：脂肪酸

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在啤酒正常發(fā)酵過程中，酵母細胞在體內(nèi)利用可發(fā)酵性糖經(jīng)a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸經(jīng)非酶氧化作用生成雙乙酰。

答案：纈氨酸

（）含量的高低是衡量啤酒成熟與否的重要指標，直接影響啤酒的感官品質(zhì)。

答案：雙乙酰

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