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名詞解釋

原料的初加工

答案：將烹飪?cè)现胁环鲜秤靡蠡驅(qū)θ梭w有害的部位進(jìn)行清除和整理的加工過(guò)程，由毛料到凈料的過(guò)程，為后面的加工、切配、烹調(diào)做好準(zhǔn)...

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久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛的方法。

答案：正確

制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

答案：錯(cuò)誤