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填空題

決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個基本因素是（），原因是（）。

答案： PH、Aw；低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強，所以可以常溫常壓殺菌

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在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法，選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質濃度和（）。

答案：降低被腌制物的厚度

煙熏成分中，（）是與煙熏風味最相關的兩類化合物。（）是與風味無關的物質。在煙熏成分烴類中，（）是致癌物質

答案：酚類物質和羰基化合物；醇類和烴類；苯并芘、二苯并蒽

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