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填空題

（）是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變差。

答案：凍結(jié)燒

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食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的（）。

答案：成長和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失

凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中（）。

答案：在機(jī)械性的損傷、細(xì)胞的潰解和氣體膨脹