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填空題

小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)，主要是（）、（），和非面筋性蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。

答案：麥醇溶蛋白；麥谷蛋白

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為使面包膨松柔軟，可在面包中加入（）、碳酸氫氨及（）。

答案：小蘇打、碳酸銨；酵母

面筋含量在35%以上的面粉適合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉適合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉適合加工（）。

答案：面包；面條和饅頭；餅干和糕點(diǎn)

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