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填空題

衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是：（）。

答案：延伸性、韌性、彈性和比延伸性

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面團(tuán)調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面糊，通稱為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有（）四種方式。

答案：脹潤(rùn)、糊化、吸附和粘結(jié)

小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)，主要是（）、（），和非面筋性蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。

答案：麥醇溶蛋白；麥谷蛋白

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