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填空題

傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是鹽鹵和（）。

答案：石膏

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衡量面筋工藝性能的指標主要是：（）。

答案：延伸性、韌性、彈性和比延伸性

面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般有（）四種方式。

答案：脹潤、糊化、吸附和粘結

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