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問答題

【簡答題】淀粉老化對食品質(zhì)量有何影響？影響淀粉老化的因素如何？

答案：影響淀粉老化的因素有：
溫度（高溫下淀粉糊穩(wěn)定，＜60℃開始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度減慢，...

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答案：（1）油脂酸敗類型：水解型酸敗酮型酸敗自動氧化
（2）影響自動氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸組成（不...

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