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問答題

【簡答題】食品在解凍過程中常常出現(xiàn)的主要問題是哪些？影響汁液流失的主要因素？

答案：影響汁液流失的主要原因：食品pH值，解凍速度，凍結(jié)速度，凍藏溫度。

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【簡答題】食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括哪幾方面？哪些因素決定了凍結(jié)食品重結(jié)晶的程度？

答案：

質(zhì)量變化：重結(jié)晶凍結(jié)燒
干耗化學(xué)變化

【簡答題】如何有效控制冷藏干耗？

答案： ①包裝：食品經(jīng)各種形式包裝，能阻止水分蒸發(fā)，減少干耗。
②表面積：物料表面積大，干耗大，如葉菜類；物料經(jīng)細(xì)化可...