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填空題

面點受熱時，最明顯的是原料受熱后（）的擴散，即原料中的水分或有機溶劑所發(fā)生的遷移，它包括原料（）的遷移和原料中的水分向外界的遷移。

答案：水分；內(nèi)部水分

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原料受熱后的理化變化，在制品品質(zhì)上，主要體現(xiàn)在坯料表皮水分子發(fā)生擴散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖產(chǎn)生（）。

答案：焦化

原料受熱后的（）在制品品質(zhì)上，主要體現(xiàn)在兩個方面，即制品表面和制品內(nèi)部的變化。

答案：理化變化