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填空題

清蒸白魚(yú)選用鮮活的白魚(yú)為原料.（）時(shí)刀深至魚(yú)骨，刀距基本一致，以保證魚(yú)成熟一致。

答案：剞刀

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蒸制過(guò)程中（）充足，保證蒸汽濕度達(dá)到飽和。

答案：水量

原料質(zhì)地鮮嫩，成菜成熟即可的菜肴，采用（），如清蒸魚(yú)；原料質(zhì)老形大需蒸制酥爛的，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制，如酒蒸鴨子；質(zhì)地較嫩或經(jīng)較細(xì)致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如蘭花鴿蛋。

答案：旺火沸水速蒸