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釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.19)
問答題
簡述當前啤酒發(fā)展的特點
答案：
生產(chǎn)日趨壟斷化、大型化、旺季銷售量的猛增、啤酒濃度逐步淡化和多樣化、啤酒風(fēng)味日趨淡爽化等，這些都對高濃釀造注入巨大的生機...
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名詞解釋
果膠酶法
答案：
果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托...
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問答題
簡述中國黃酒與日本清酒生產(chǎn)的區(qū)別。
答案：
發(fā)酵后酸度低，雜菌少，發(fā)酵溫度低，15°C以下（而中國30°C，時間40d左右），時間22d，分三次添量...
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填空題
冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質(zhì)（）。
答案：
沉淀
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問答題
簡述啤酒花的作用。
答案：
在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤...
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填空題
（）：對基礎(chǔ)酒進行精加工，通過一項十分精細的工藝操作，用極少量的精華酒彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細膩，完全符合質(zhì)量標準。
答案：
調(diào)味
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填空題
（）是啤酒在品評過程中使用的評價方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項重要的指標。
答案：
泡沫穩(wěn)定性
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問答題
裝甑操作的要點是什么？
答案：
裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時間控制在35—40min；
蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒（時間控制在15&...
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填空題
（）：在酒精發(fā)酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進行皮渣分離，用純汁進行酒精發(fā)酵。
答案：
熱浸漬釀造法
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問答題
簡述啤酒釀造中麥汁制造的工藝要求。
答案：
（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中無用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麥汁的有...
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