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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述干制食品加工的原理？
答案：
除去食品中的水分的目的：
（1）抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖；
（2）抑制原料中各種酶的活性；
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機(jī)理？
答案：
1凝膠化：構(gòu)成肌原纖維的粗絲和細(xì)絲由于鹽溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。肌動(dòng)球蛋白被加...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響漂洗效果的因素？
答案：
A.漂洗方法清水漂洗法/稀堿鹽水漂洗法；稀堿鹽水漂洗；.
B.漂洗次數(shù)和用水量：一般來講，用水量越大，漂洗次數(shù)...
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