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填空題

冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在（），便再次溫度下進(jìn)行短期儲(chǔ)藏。

答案： 0℃左右

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食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌（）。

答案：成分

水分活度的英文符號(hào)是（），它是指食品在密閉的容器中的（）與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。

答案： Aw；水蒸氣壓力