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填空題

堿發(fā)時使用的堿溶液有（）、（）、（）溶液。

答案：氫氧化鈉（火堿）；氫氧化鈣（熟堿）；碳酸鈉（食堿）

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制湯時，要選用富含（）、（）等營養(yǎng)物質(zhì)，以及其它（），新鮮的（）性烹調(diào)原料。

答案：蛋白質(zhì)；脂肪；鮮味物質(zhì)；動植物

清湯的特點是湯汁色澤（），湯味（），湯質(zhì)（）。

答案：澄清；鮮美醇厚；清爽利口

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